Nasz sposób na domowe wędzonki

Składniki:

- Wybrane elementy mięsa wieprzowego lub wołowego  5 kg

- Peklosól  185 g

- Przyprawa Starego Rzeźnika 42 g

- Woda 3 litry (z takiej ilości po gotowaniu i chłodzeniu otrzymamy 2,5 litra wywaru)

Sposób wykonania

W garnku do odmierzonej ilości wody dodać przyprawę Starego Rzeźnika i doprowadzić do wrzenia przez około 5 do 10 minut i odstawić do ostudzenia w chłodne miejsce. Tak przygotowany wywar przełożyć do lodówki na taki czas, aby solanka miała w granicach 4 stopni C. Do tak przygotowanego wywaru dodać peklosól. Następnie mięso możemy potraktować w dwójnasób; układając je w misce, garnku lub w innym naczyniu i zalać przygotowaną solanką tak aby przykryła cały surowiec , następnie odstawić przyciśnięte od góry( czymś ciężkim) na 10 do 14 dni w lodówce lub bardzo chłodnym miejscu. Co kilka dni mięso obracać i przekładać. Druga metoda to nastrzyk. (Należy zaopatrzyć się w dużą strzykawkę z grubą igłą). W tym celu należy przygotowaną solankę przecedzić najlepiej przez gazę, bo inaczej drobiny przypraw zatkają igłę strzykawki. Tak przecedzonym klarownym roztworem nastrzyknąć miejsce w miejsce mięso z każdej strony. Umieścić w naczyniu nastrzyknięte mięso, przyprawy wymieszać powtórnie z solanką i surowiec zalać tak aby mięso było przykryte solanką. Odstawić w chłodne miejsce na 5 do 7 dni i dalej postępować tak jak w pierwszym przypadku.

Dzień przed wędzeniem, mięso należy wyciągnąć z solanki powiesić w przewiewnym, chłodnym i suchym miejscu w celu osuszenia powierzchni, co zapewni równomierne i ładne wybarwienie. 

Proces wędzenia zależy w dużej mierze od rodzaju wędzarni, ale podstawowe zasady, które powinny przynieść najlepsze rezultaty można w skrócie opisać następująco:

Rozpalamy palenisko tak, żeby uzyskać żar a temperatura w wędzarni powinna dojść do 30-40 stopni C.

Osuszone kawałki mięsa wieszamy na kijach i wkładamy do rozgrzanej wędzarni. W pierwszej fazie (ok 30 min.) zostawiamy lekko uchylone drzwi wędzarni a następnie domykamy je. Staramy się wędzić tak, żeby utrzymywać dość niską temperaturę w wędzarni (40 do 60 st.C) a dym powinien być delikatny i przepływ dymu w trakcie wędzenia musi być stały. Po ok 2 do 4 godzin barwa wędzonek powinna być już idealna i wtedy rozpalamy palenisko i zwiększamy temperaturę do  80-90 st.C. Po około godzinie wewnątrz mięsa temperatura powinna dochodzić do 68st.C. i to jest znak, że możemy kończyć proces. 

Można również po zimnym wędzeniu sparzyć wędzonki przez godzinę w wodzie o temperaturze 80 st. C również do temperatury 68 st.C w rdzeniu.

Po schłodzeniu wędzonki powinny nie tylko wyglądać ale i smakować wyśmienicie.